Ako na pravé talianske rizoto: Vyberáme správny druh ryže

Rizoto je obľúbeným jedlom mnohých ľudí. Skúsili ste ale už jeho taliansku verziu? V prípade, že ešte ste nemali s touto pochúťkou „česť sa stretnúť“, poradím vám pár základných tipov ako by pravé talianske rizoto malo resp. nemalo vyzerať. Takže poďme na to!

Medzi jedno z mojich najobľúbenejších jedál patrí jednoznačne rizoto. Niet sa čo čudovať, som predsa neskonalý milovník sacharidov! Nemohlo ma preto zaviať na lepšie miesto, ako do Talianska – do raja sacharidov. No dobre, dobre nebudem predsa preháňať – Taliani samozrejme jedia aj zeleninu, ovocie a používajú aj veľa čerstvých byliniek, ako sme si písali napríklad v článku o bobkovom liste. Ale bez talianskej pizze či pasty by to samozrejme nešlo :).

Pravé talianske rizoto vs. slovenská verzia

Vráťme sa ale späť k našej téme, a tou je rizoto. Keď som bola menšia, úprimne, nepatrilo medzi jedlá, po ktorých som sa išla zabiť. Moja mamina (Boh ma chráň ak číta tento článok) pripravovala (ach jaj aj stále pripravuje, prepáč mami) pre mnohých dobre známe „rizoto čo kuchyňa dala“. A tak raz dala kuchyňa mrazenú zeleninu do polievky, inokedy kukuricu v konzerve alebo nejaké mäso, no a prichádza variant „de luxe“ – niekedy dala všetko v jednom.

Ocino ako pravý Slovák si k tomuto, podľa neho diétnemu jedlu, z ktorého zaručene schudne, občas nakrájal slaninu, občas klobásu – záležalo podľa zabíjačkovej sezóny. A keďže, ako v správnej rodine, treba navariť aj pre susedov (rozumej do čo najväčšieho hrnca, aký v kuchyni existuje), rizoto sme jedli ešte ďalšie, minimálne tri nasledujúce dni. Čuduj sa svete, že nepatrilo medzi obľúbené jedlá. Ale, a teraz pozor, nastal v mojom živote zlom. Samozrejme ako inak, ak nie vtedy, keď som sa ocitla na Sardínii. A tam to je už iný príbeh :).

Tajomstvo talianskeho rizota: Správny druh ryže

Rizoto alebo taliansky „risotto“ je tradičné talianske jedlo, ktoré pochádza so severu Talianska. Jeho základom je samozrejme ryža, ale nie akákoľvek ryža. Tu sa dostávame na kameň úrazu – správny druh ryže je základom talianskeho rizota! S tou našou slovenskou, ktorú som videla používať na rizoto, pravú krémovú konzistenciu talianskeho rizota nedocielite.

A práve teraz nastáva chvíľa, aby sme zbúrali všetky ďalšie zaužívané slovenské dogmy – do rizota nepridávame žiadnu kukuricu (mami?!), vegetu, nenechávame ryžu dôjsť pod pokrievkou a dokonca sa neriadime ani pomerom 1:2. Talianska ryža by sa dokonca nemala ani preplachovať, nakoľko sa pripravuje v množstve vody, ktorú dolievate postupne. Možno je to pre vás prvotný šok, ale keď raz vyskúšate talianske rizoto, nebudete chcieť iné. To mi môžete veriť.

Krémové talianske rizoto: Akú ryžu vybrať?

Takže akú ryžu použiť? Základom talianskeho rizota je ryža s vysokým obsahom škrobu. Ide o to, aby ste dostali šťavnatú, krémovú štruktúru –  pri varení sa časť škrobu uvoľní do vody a zlepí zrnká ryže či ostatné príchute dokopy. Pri naklonení taniera sa má ryža kĺzať ako vlna na mori allias all´onda – to znamená, že rizoto nesmie byť ani príliš suché, ani príliš ako polievka, ale primerane hutné a krémové.

Na talianske rizoto sa hodí viac druhov ryže, a to napríklad (v skratke):

  • Carnaroli – nazývaná aj „kráľovnou talianskej ryže“, vznikla krížením viacerých druhov ryže, patrí medzi najčastejšie používaný druh ryže na rizoto, požívajú ho i mnohí šéfkuchári. Len tak ľahko ju nerozvaríte.
  • Arborio – zrnká sú porcelánovej farby, masívnejšie, ide o špeciálny kultivar japonského variantu ryže siatej. Tento druh preferujú najmä milovníci milánskeho rizota alebo taliansky „risotto alla milanese“.
  • Vialone Nano – typicky šľachtená biela ryža, podobná Carnaroli, s typickou pórovitou štruktúrou, niektoré zdroje uvádzajú, že lepšie absorbuje korenie. Výborná pri rizote z morských plodov.
  • Baldo – vyšľachtená z odrody Arborio, ktorá sa zrodila z ruky veľkého výskumníka v oblasti ryže Antonia Tinarelliho, ktorá vstúpila do „sveta ryže“ v roku 1977 (pozor, často sa typ ryže Baldo zamieňa s typom ryže Roma).
  • Roma – podobná Carnaroli, má veľké biele a zaoblené zrná, je typická krátkou dobou varenia.
  • Sant´Andrea – niektorí ju uprednostňujú aj pred najznámejšou Carnaroli, aj keď mnohí ju používajú skôr na prípravu polievok, má zrno strednej veľkosti.
  • Originario – vyznačuje sa malou veľkosťou, zaobleným tvarom s perleťovým vzhľadom. Zachováva si pôvodné vlastnosti japonských odrôd, z ktorých pochádza.
  • Ribe – charakteristická podlhovastým tvarom, bielej, jantárovej alebo hnedej farby, v závislosti od typu produktu.

Sardínska domáca ryža: Nezabudnite kúpiť na sardínskej dovolenke

Na Sardínii sa v oblasti Oristano, vďaka blízkosti mora, slnečnému, veternému podnebiu pestuje množstvo druhov vysokokvalitnej  sardínskej ryže, ktorú sme bežne kupovali v klasickom supermarkete (ak zavítate na ostrov, určite si zoberte nejakú na vyskúšanie). Ja osobne som sa najviac stretla s používaním ryže Carnaroli, Arborio, ale niektorí používajú i druh Vialone Nano, ktorú tiež považujú za jednu z najobľúbenejších (najmä oblasť Veneto). Pri ostatných typoch ryže si treba dávať pozor, nie s každým dostanete požadovanú krémovitosť, niektoré druhy sú skôr vhodné na rôzne ryžové pokrmy či polievky.

Urobila som i taký mini prieskum, Carnaroli i Arborio dostanete kúpiť úplne ľahko, nemal by byť s ich kúpou žiadny problém. Niektoré e-shopy s talianskymi produktami ponúkajú aj Vialone Nano.

Takže to by sme mali aspoň základné zhrnutie jednotlivých druhov ryže, vysvetlenie pojmu talianskeho „risotta“. Nabudúce si povieme viac o tom, ako talianske rizoto správne uvariť a trochu viac si popíšeme najpoužívanejšie druhy ryže v Taliansku (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano). A aby som nezabudla. Postupne sa dostaneme aj k receptu na feniklové rizoto, ktoré som sľúbila v článku o fenikli :).

Komentujte

avatar
  Subscribe  
Upozorniť na